[转帖]《饮膳正要》

陈山水

元朝饮膳太医忽思慧著了一部《饮膳正要》，分为三卷。卷一讲的是诸般禁忌，聚珍目撰。卷二的是诸般汤煎，食疗诸病及食物相反中毒等。卷三讲的是米谷品，兽品、禽品、鱼品、果菜品和料物等。此书著成于元朝天历三年[公元1320年]，元朝文宗皇看了后随之批示：“命中院使臣拜任刻绎而广传之。兹举也，益欲推一人之安而使天下之人举安，推一人之寿而使天下之人皆寿，恩泽之厚岂有加于此者哉?" 翻开中国饮食营养和药膳学的历史，必然要把《钦膳正要》摆上极其重要的地位。作者忽思慧是蒙古人，忽思慧是其译音，亦有泽作和斯辉者。忽思慧是当时朝廷四个饮膳太医之一，《饮膳正要》这部著作是以他为主的集体创作。 《饮膳正要》在食谱部分标举品名主治、材料、作法，虽嫌简陋，但层次井然，已粗具食谱之规模。它总结了当代蒙、汉、回、藏等兄弟民族的各种饮食验，多种饮食烹饪方法和饮食疗法兼收并蓄，而以蒙族饮食烹饪方法为主。此书不仅为元代宫廷的食谱，也是中国古代食疗学专著。它除阐述各钟饮撰的烹饪方法外，还特别注重阐述各种饮撰的性味与滋补作用，也就是饮食与营养卫生的关系，这是一般食谱所缺载的，如养生食忌、妊娠食忌、乳母食忌，饮酒避忌、四肘所宜，五味偏走、食物利害、食物相反、食中毒，禽兽亦异等，始终贯穿着养生辨证法，其中许多论点已为现代科学所证实。 1 质朴而精美的塞北风味 中国古代皇宫宫廷饮撰在各个朝代的风味特点是不尽相同的，存在着时间和空间的差异。元代蒙古族入主中原，远征欧亚，宫廷饮撰以蒙古族传统饮食为主，兼收汉、回藏及域外风味。元代蒙古族以畜牧为主要生计，习嗜肉食，兽禽兼用，尤以羊肉比重最大，野味也占有一定比重，由此构成元代宫廷饮食的主要特色。 元代宫廷御厨对羊肉的烹饪方法很多，其中最员盛名的是全羊席，这是元朝宫廷在喜庆宴会和招待尊贵客人时最丰富和最讲究的传统宴席，早已驰名中外。全羊席中共有菜肴一百二十品，点心十六种，分四道上菜，各道菜的名称，尽管王料全是羊身上的东西，但却不露出一个“羊”字。 在《饮膳正要·聚珍吕撰》中的九十四种宫廷膳中，有七十余种以羊肉为主料或辅料，烹调技法复杂多变，品各异味。 元代宫廷的饮食不仅菜肴制作以羊肉为主，而且主食也喜与羊肉一起搭配制作。元代宫廷的主食，主要有小麦、大麦、荞麦等，据《饮膳正要》记载，大麦可以熬粥、煮饭，还可以和羊肉一起熬汤，称为大麦汤，也可以磨成面粉再加工成其他食品，如“聚珍异撰”中的“大麦井子粒”，即以大麦米三斤、豆粉一斤，再加上羊肉丝、生姜汁、芫荽叶、草果、回回豆子等物一道加工而成，此撰可补中益气，健脾胃。 另外，没有加工的小麦，可以熬粥，或炊作饭，而且被认为对“消渴、口干"有疗效。 此外，诸如面条、烧饼、奄子等各类面食都爱与羊肉一起加工，具有浓郁的民族风味。 元代宫廷中饮料十分丰富，仅《饮膳正要·诸般汤煎》中就记载了近五十种，如“桂浆、桂沉浆、五味子汤、人参汤、仙术汤、杏霜汤、四和汤、羹枣汤、茵香汤、破气汤、白梅汤、木瓜汤、桔皮醒醒汤、松子油、杏子、酥油、醒酗油、马思哥油、枸杞茶、玉磨茶、金字茶、范殿师茶、紫笋雀舌茶、女须儿、西香茶、兰膏川茶、滕茶、燕尾茶、孩儿茶、温桑茶、清茶、炒茶、酥签、建汤、香茶。以上诸品，都是用药材、香料、茶叶、果品、奶油等物制成的。汤饮具有解渴的功能，有的还有滋补作用，一些品种至今蒙古族人民的欢迎，如被首为“塞北三珍”的醒酗、酥酪、马奶酒，就有二种制法在《饮膳正要》中乍过介绍。 2 宫廷饮食养生 《饮膳正要》不仅较为全面地反映了元代皇帝宫廷的饮食生活概况，而且，也是我国最早从营养卫生和健康长寿角度来论证皇室烹饪调和的一部文献。 忽思慧在《饮膳正要》第一篇便举出“养生避忌”来，他的理论核心是“守中”，他认为“守中，则无过与不及之病”，如何“守中’呢?这就要求“善摄生者，蔼滋味，省思虑，节嗜欲”等。 忽思慧在众书中还大力提倡“食饮有节”，要求 “先饥而食，食勿令饱。先渴而饮，饮勿令过。食欲数少，不欲顿而多。”中国饮食文化中一个积弊甚深的现象，就是有入吃得过饱，吃得生病，许多皇帝就是因此而丧命的，所以《饮膳正要》中的这些饮食思想，确实值得发扬光大。 针对元代皇帝饮食中过分追求五味的现象，忽思慧又提出了“五味偏走”的学说。这一学说源于《黄帝内经》中一些观点，如“味过于酸，肝气以津，脾气乃绝；味过于咸，大骨气劳，短饥，心气抑；味过于甘，心气喘满，色黑，肾气不衡；味过于苦，脾气不濡，胃气乃厚；味过于辛，箭脉泪驰，精神乃尖。”忽思慧对此有所发天展，他根据一些病例指出：“多良咸，骨气劳短，肺气折，则脉凝泣而变色。”肝病禁食辛，宜食粳米，牛肉、葵菜之类”。这些观点，完全合于现代医学。他主张“五味调和，饮食口嗜，皆不可多也，多者生疾，少者生益，百味珍馔，日有慎节，是为上者。" 《饮膳正要》较之前代有关的食疗著作，最突出的贡献在于，作者根据元代皇室和贵族们的饮食习惯和特点，从营养卫生学角度提出了不少关系人们健康的重要观点，特别是作者主张以预防为主的思想，“治未病，不治已病”之说(《饮膳正要·自序》)是极有见地的，因而此书在中国古代养生史上占有十分重要的地位。 《饮膳正要》，是迄今所知元代宫廷御膳与民间 疗法最为翔实之书。书中保存的食谱是元代宫廷饮 食生活的一面镜子，既有历史特色，更有民族特色， 对于了解元代宫廷的饮食状况，发掘我国古代的名 菜名点都有重要的参考价值。

小小道童

山水师兄真是博学多识,佩服

慕容君

饮食有节...养生之道。

陈山水

以下是引用[I]小小道童[/I]在2006-12-1 18:23:58的发言：[BR]山水师兄真是博学多识,佩服

我只是复制过来的啊，有兴趣大家可一起研究研究。。

ddzt

山水师兄真是博学多识

跃渊

不太好理解呀！

抱朴子

呵呵，不会啊！只是您把它想复杂了~!

谭卫军

找到书了，是值得看的。

刚柔既济

古代的书看起来还是有点费劲的。